Comment le champagne est-il fabriqué ?
En 1668, dans le village d'Hautvillers, le moine devenu maître de chai, Dom Pérignon, aurait découvert la façon de faire du vin mousseux ; si la même technique est utilisée aujourd'hui dans le monde entier, la région de Champagne continue de produire certains des meilleurs.
Alors, qu'est-ce qui fait pétiller le vin ? L'ajout d'une solution de sucre et de levure à un vin blanc déclenche une autre fermentation dans la bouteille qui donne naissance aux bulles. Une fois que les levures ont fait leur travail, un sédiment appelé "lie" s'accumule sur le côté de la bouteille ; le contact avec ce dépôt pendant la maturation donne au vin ses saveurs caractéristiques de pain, de toast et de biscuit fraîchement cuit. Une fois ce sédiment isolé (remuage) et éliminé (dégorgement), le champagne est complété par une solution sucrée pour le rendre sec ou sucré.
La région de Champagne
La Champagne est la région viticole la plus septentrionale de France et est située au nord-est de Paris. Il existe trois grandes régions viticoles : Côte des Blancs, Vallée de la Marne et Montagne de Reims.
La maturité des raisins est souvent un problème, ce qui explique en partie pourquoi on utilise généralement un mélange de cépages : le Chardonnay blanc pour le fruit et l'élégance, et deux rouges, le Pinot Noir (en particulier pour constituer une "épine dorsale") et le Pinot Meunier.
En Champagne, il y a environ 15.000 producteurs et 290 maisons de Champagne. Traditionnellement, les producteurs vendent leurs raisins aux maisons de Champagne qui représentent 70% de la production et 90% des exportations. Depuis peu, un nombre croissant de viticulteurs élaborent eux-mêmes des Champagnes de producteurs, en utilisant leurs propres raisins.
La vinification se fait en rouge à partir de raisins rouges. Après une courte macération de 4 à 30 heures, la cuve est "saignée", une partie du moût est donc extraite. Très peu de maisons de champagne utilisent cette méthode de vinification, qui nécessite une grande qualité de raisin et une réelle maîtrise du processus car la tendance actuelle est plutôt aux vins rosés légers, ce qui n'est pas le cas avec les rosés saignants souvent plus foncés.
En Champagne, la tradition est d'assembler des vins qui ont plusieurs années d'âge. Lors de l'assemblage, le vigneron crée l'harmonie qui correspond à sa vision du Champagne grâce à la diversité des vins à sa disposition : diversité des vins, des cépages mais aussi des années. Le mélange dit "non millésimé" permet ainsi l'expression et la perpétuation d'un style spécifique à une marque.
Parfois, les vins assemblés sont issus d'une seule année, appelée "millésime". Le choix de millésimer votre vin appartient au vigneron seul s'il décide que la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin de caractère marqué par son année.
Tous les vins de Champagne s'épanouissent pendant au moins 15 mois dans les caves de leurs producteurs. Il faut trois ans pour les vins millésimés et beaucoup plus pour les millésimes spéciaux. Parce que le temps permet d'enrichir les arômes du vin.
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Source : Champagne.fr